廣東叉燒掛爐叉燒 |
别称 | chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu |
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起源地 | 中國 |
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地区 | 華人區域、東南亞 |
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主要成分 | 豬肉、麥芽糖、五香粉、豆腐乳 (紅色)、醬油、海鮮醬、雪利酒或米酒 |
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叉燒(英語:char siu),源於中國廣東,是廣東省、香港和澳門等地常見的一味傳統粵菜的食材[1]。傳統的叉燒是用豬肉以叉子放在爐火上烤製而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉來烤製叉燒。效果與傳統製法相當。
製作叉燒時,豬肉表面會塗上紅色的叉燒醬,所以烤好的叉燒帶磚紅色。叉燒醬的主要材料包括生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉和米酒等。質素上佳的叉燒肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。師傅通常選用梅頭(豬肩)肉製作叉燒,以肥、瘦肉比例均衡為上佳,稱之為「半肥瘦」[2]。
叉燒不但可作為一道主菜,亦可配上白飯作為叉燒飯。另外,粵式酒家點心叉燒包、叉燒酥和叉燒腸粉都以叉燒作為餡料;揚州炒飯和星洲炒米粉均有加入叉燒。
叉燒食譜[编辑]
1公斤的中咀或脢頭肉,去皮切成三或四條,放四湯匙咸醤油、三湯匙糖、一湯匙花雕酒和些許黑醤油醃幾個小時或一個晚上,拿岀來放進飯鍋中像煲飯一樣,等它跳了焗五分鐘,看看水份是否收乾。如果還有水份再按一次,並且翻拌一下,再等五分鐘,如果開蓋後水分也已收乾就可以了[3]。
不少叉燒所選用的豬,種類由中國豬變成來自西班牙的黑毛豬,口感比傳統的鬆軟,而價格亦相對地提高到約港幣300元一份[4]。
亦有廚師會用玫瑰露淋於叉燒上面,放上餐桌前再用火焰燒多一次,令叉燒散發酒香[5]。
在2016年3月所修訂的《牛津英語字典》,叉燒與大排檔、奶茶、燒味、飲茶、援交、夾心階層、紅包、傳統市場、繳費處、休憩處、街坊等十二個詞彙共同被選入其中。
各地的叉燒[编辑]
參考文獻[编辑]
外部链接[编辑]