味噌
味噌（日语：味噌／みそ miso *）為一種濃稠的、帶有強烈鹹味的醬，最常見於日本料理亦是受日本國家推廣的一種健康食品，韓國料理中也會出現。與中國傳統黃豆醬味道相似。
料理方式[编辑]
無論在日本還是在韓國，味噌都是各種炒食、烤食、鍋類食物和湯的主要味道來源之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。
用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟後，再透过霉菌、酵母菌發酵而制成，是發酵豆醬的日本文化。傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入岩鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]
日本和台灣的家庭也非常喜歡用味噌兌水製成味噌湯，有些地方拿來煮關東煮，也可使用做為烤肉沾醬。
日本味噌的起源由兩個說法：
- 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。
- 是奈良時代經過中國而來的醬，日本人將其轉化為本土的口味，是為味噌。在日本的文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載，其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。
参考文献[编辑]
- ^ 涨知识！大米和纳豆还有如此密不可分的关系！ - 雪花新闻. 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16]. （原始内容存档于2020-05-18） （中文（中国大陆））.
製作的時候，如果維持低溫，大豆發酵後就會成為含有麹的味噌，但如果溫度過高，大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。
- ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客來: 53. [2018-08-16]. （原始内容存档于2021-01-05）.
外部連結[编辑]
