淮扬菜

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淮扬菜為江苏省淮安、扬州一带的传统地方菜系，為四大菜系中江南菜中蘇菜的下屬派系，以刀工精细、口味咸甜适中、南北皆宜著称，更因此被現代中华人民共和国採用作國宴菜。

历史

在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：明朝时候这块地区属淮安府，扬州府，故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安（运河漕运之都）、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，苏菜系已经成为全国四大菜系之一。時至二十世紀，淮扬菜更成為中华人民共和国的国宴菜：1949年10月1日晚开国大典后於北京饭店举行的盛大国宴即為淮扬菜，整场宴会的菜式烹调均由淮安马玉林、马玉华兄弟开设的淮扬菜餐厅玉华台饭庄一力承担完成，史称「开国第一宴」；2002年江泽民招待美国時任总统乔治·布什的国宴亦為淮扬菜。

特色

淮扬地区地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列，亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:

• 选料尤为注意鲜活、鲜嫩；
• 制作精细，注意刀工；
• 口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜，略带甜味；
• 菜式繁多，体系庞大；
• 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
• 色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；

菜式

• 文思豆腐：主料只有普通的嫩豆腐，创制于清代乾隆年间，发源于江苏扬州的天宁寺，创制者是天宁寺的一位文思和尚。所以命名为“文思豆腐”
• 醋溜鳜鱼
• 芙蓉鸡片：以鸡肉和鸡蛋为原料，或炒、或烩、或摊、或冲、或贴，烹制成咸鲜清爽、色白形雅的一道传统名菜。
• 盐水鹅：盐水鹅是扬州传统特色食品，以咸香鲜嫩的口味和独特制作工艺闻名，体现了扬州地区悠久的饮食文化与养鹅传统。
• 清蒸鲥鱼
• 清炖蟹粉狮子头：淮扬菜代表名菜之一，以猪肉制成的大肉圆加入蟹肉、蟹黄清炖而成，具有肉质鲜嫩、蟹香浓郁、肥而不腻的特点。“狮子头”名称来源于其外形浑圆、表面略显蓬松，形似雄狮之头。
• 煮干丝：煮干丝以豆腐干为主要食材，经过精细刀工切丝后配以高汤烹制，体现了淮扬菜注重刀工与清鲜口味的特点。
• 三套鸭：以家鸭、野鸭和菜鸽逐层套制后清炖而成，讲究整料出骨与原形保持，体现了淮扬菜精细刀工和重视本味的烹饪特点。
• 水晶肴肉：以猪蹄为主要原料，经腌制、煮制后冷却成冻，切片后呈现晶莹剔透的外观，口感咸香爽口，是江南冷菜的代表之一。
• 炒软兜：以黄鳝背部净肉为主要原料，经处理后以旺火快炒而成，成菜滑嫩鲜香，常见于淮扬菜宴席与地方餐饮中。
• 煨脐门：以黄鳝腹部的“脐门”部位为主要原料，采用高汤煨制而成。其特点为汤色乳白、肉质软嫩，反映了淮扬菜擅长运用煨制技法和讲究本味的烹饪传统。
• 炝虎尾：以黄鳝尾部肉制成，因其形似虎尾而得名。其制作讲究选料与火候，突出鳝鱼本味。
• 响油鳝糊：以黄鳝丝为主要原料，采用炒、烧、勾芡和浇油等工艺制成。其名称源于上桌时热油爆香葱蒜所发出的声响。
• 红烧扒猪头：猪头肉为主料，经长时间烧煨至软烂入味。其制作过程讲究去骨整形与火候控制，成菜色泽红亮、香味浓郁，是淮扬菜代表性的猪肉菜品之一，并被视为扬州“三头宴”的重要组成部分。
• 芙蓉海底松：以海蜇头、鸡蛋清、菜心和火腿片为主要原料制作而成。其名称源于海蜇丝排列成松树状的造型特征。
• 生炒蝴蝶片：以黄鳝片为主料，因鳝片经刀工处理后形似蝴蝶而得名。其制作讲究旺火快炒和精准火候控制，成菜鲜嫩爽滑，体现了淮扬菜重视刀工和本味的烹饪特色。
• 大烧马鞍桥：是淮扬菜代表性鳝鱼菜肴之一，以黄鳝中段和猪五花肉同烧制成，因鳝段经剞花烧制后形似马鞍桥而得名，具有鲜香浓郁、酥嫩入味的特点。
• 朱桥甲鱼：发源于江苏省淮安市朱桥镇，以甲鱼为主要原料，配以高汤烩制而成。该菜以肉质鲜嫩、汤鲜味醇著称，其烹制过程注重原料选择与汤底制作。
• 黄桥烧饼：江苏泰兴黄桥镇传统名点，以油酥面团包馅后撒芝麻烘烤而成，具有色泽金黄、外酥内香的特点。该食品因与黄桥战役相关而闻名。
• 平桥豆腐：以豆腐为主要原料，配以鸡汤、虾仁、香菇等食材烹制而成。其制作过程包括将豆腐切成细片或小块后入汤烩制，成菜以豆腐质地细嫩、汤汁浓稠为主要特点。
• 拆烩鲢鱼头：以花鲢鱼头为主料，经过拆骨、烩制等工序制作而成。其名称中的“拆”指拆除鱼骨而保持鱼头形态，“烩”则指以高汤烹调的制作方法。
• 翡翠烧卖：是江苏扬州的传统面点，属于淮扬面点体系。该点心以烫面制成荷叶边薄皮，包入以青菜为主的馅料，蒸制而成。因馅心呈绿色，色泽似翡翠，故得名“翡翠烧卖”。其外形呈石榴状，具有皮薄、馅绿的特点。翡翠烧卖形成于扬州茶社文化的发展过程中，后与千层油糕并称为“扬州双绝”。
• 钦工肉圆：以猪后腿瘦肉为主要原料，经捶打成肉糜后制成肉圆，可采用汆汤、油炸等方式烹制。2007年，钦工肉圆制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产保护项目。
• 千层油糕：以面粉、糖和油脂为主要原料，经发酵、分层和蒸制等工序制成。其特点为层次清晰、呈半透明状，传统制作工艺可形成六十四层结构。千层油糕长期流传于扬州地区，并与翡翠烧卖一同被称为“扬州双绝”。
• 蟹黄汤包：以蟹黄、蟹肉、猪肉和皮冻为主要原料制作馅心，外包薄面皮蒸制而成。其制作工艺包括制冻、调馅、擀皮和捏褶等环节，成品具有皮薄、馅多和汤汁丰富的特点。

名宴

• 红楼宴
• 开国第一宴
• 全藕宴
• 少游宴
• 三头宴
• 鉴真素宴

圖片

• 
  狮子头
• 
  清蒸鲥鱼
• 
  盐水鹅

外部链接

• 国家旅游局：中国的四大菜系分别是哪些？ （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 中国网：中国八大菜系简述 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 食圆网：介绍淮扬菜的美食做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

参见

• 中国国宴菜