咖啡烘焙
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烘焙咖啡使咖啡生豆通过烘炒转变为已烘焙的咖啡制品。烘炒的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因，但缺少其美好滋味。过程需要足够的热度以加速美拉德反应与其它能添增其风味的化学反应。除传统烘炒外，咖啡生豆儿还可以通过其它烘焙方式处理，如通过糖炒获得café torrefacto以及通过油炒获得马来海南黑咖啡及怡保白咖啡。
由于咖啡生豆较已烘焙咖啡豆稳定许多，烘焙过程多倾向于消费市场附近进行。如此一来减少了已烘焙咖啡豆运送的时间，使咖啡豆的货架寿命最大化。绝大多数的咖啡豆是以商业化的大规模烘焙，但有些咖啡饮者为了精准掌控新鲜度与口感，会自行烘焙咖啡豆。
传统烘炒[编辑]
这些图像描述了从同一批次的样本豆不同温度下其主观烤的名称和说明。[1]
| 未经烘焙 | |||
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22 °C（72 °F） 新豆 绿色的咖啡， 在气温可控的环境中，它们可以存放大约 12-18 个月，之后质量才会有所下降。 |
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165 °C（329 °F） 干燥阶段 在烘干阶段，咖啡豆吸收热量并且其内部的水分蒸发并开裂。 |
| 轻度烘焙 | |||
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196 °C（385 °F） 极浅度烘焙，又称“肉桂烘焙” 在第一次裂开之后就算是轻度烘焙了。这时候甜度还没有太明显，但是已经有明显的烘烤味、青草味和酸味。 |
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205 °C（401 °F） 极浅度烘焙，又称“浅烘焙” 表面呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，和锐利的酸度突出。 |
| 中度烘焙 | |||
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210 °C（410 °F） 中度烘焙，又称“美式烘焙” 浅棕色是在第一次开裂的时候形成的。酸度略微减弱但仍有所保留。 |
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219 °C（426 °F）中深度烘焙，又称“城市烘焙” 表面呈浅褐色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度。 |
| 重度烘焙 | |||
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225 °C（437 °F） 微深度烘焙，即深烘焙，又称“深城市烘焙” 表面呈褐色，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用，二爆的开始。 |
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230 °C（446 °F） 深度烘焙，又称“维也纳烘焙” 表面颜色为深褐色并轻微伴有油脂，苦味较重，有焦糖味，酸度较弱。正处于二爆的过程中。在这阶段，原本的味道几乎全被覆盖掉了。 |
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240 °C（464 °F） 极深烘焙，即深度烘焙，又称“法式烘焙” 表面呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、有光泽油、烧的意味、酸度减弱、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，二爆的结束。[2] |
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245 °C（473 °F） 极深度烘焙，即极深烘焙，又称“义式烘焙” 表面呈近黑而有光泽，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，酸度几乎消除了，多为义式咖啡Espresso使用。[3] |
画廊[编辑]
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数个阶段的未烘焙咖啡豆：（左至右）风干一年、风干、鲜采。 -
浅色烘焙的样本，对比深色烘焙咖啡豆。理想的烘焙温度通常是非常主观且变化多端的。 -
一个老旧的大容量咖啡烘焙机，铸铁制成。 -
窗口的咖啡烘焙店蒙绍（德国）
参见[编辑]
参考来源[编辑]
引用[编辑]
- ^ Glossary of Coffee and Espresso Terms. Coffee Review. [2012-07-28]. （原始内容存档于2014-07-01）.
- ^ Glossary of Coffee and Espresso Terms. Coffee Review. [2012-07-28]. （原始内容存档于2014-07-14）.
- ^ Glossary of Coffee and Espresso Terms. Coffee Review. [2012-07-28]. （原始内容存档于2014-07-14）.
书目[编辑]
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