食物搭配学

食物搭配学（foodpairing）是一门新兴研究，利用食物的关键气味分子寻找可搭配的食物。并非传统烹饪学中的饮食搭配(如葡萄酒搭配)，也不是指常见于中国农民历的饮食相生相克观念。

其理论是具有相同气味成分的食物可搭配在一起而产生好风味。原因是食物的滋味中75%-95%是由鼻子所接受到食物的挥发性芳香化合物产生的，剩下的5%-25%才是来自食物的口感与味道。 故可利用分析化学工具分析不同食物之间共有的关键气味化学成分，藉以寻找传统饮食文化中的菜肴所不曾有过的美味食物组合。因此，食物搭配学根据食物共有的气味分子，提供可能相配的食物组合，作为厨师、老饕、家庭烹饪、以及食物技师设计新食谱的参考。这可带来不受文化饮食传统所限制的创意料理，例如在甜点中加入虾夷葱、白巧克力加鱼子酱、巧克力加白花椰菜、或草莓加豌豆。看似违和却美味的食物搭配，皆因这些组合的食物之间具有相同的关键气味成分。

然而，食物搭配学的原理仍有科学争议。

发展

在测试巧克力与咸味食材搭配的可能性时，英国名厨Heston Blumenthal意外发现鱼子酱与白巧克力在风味上的完美配搭。为了理解为何二者可搭配，他联系瑞士Firmenich气味公司任职的François Benzi 。在分析二者食物的气味分子组成之后，他们发现鱼子酱与白巧克力共同具有三甲基胺（trimethylamine）的成分，这是一种带有鱼味的分子。他们提出假说，认为含有共同的主要气味成分的食物可完美组合，这又称气味搭配论(flavor-pairing theory)。 食物搭配学的概念于焉形成。

食物搭配学的理论，已发展出网络资讯公司，提供服务进行比对不同食物之间气味成分雷同程度。

方法技术

食物搭配学始于食物化学分析。食物中的芳香成分可借由气相层析质谱仪进行分析。并借由比较食物中气味分子的浓度与人类感受该气味分子的阈值来找出关键气味分子，也就是只考虑人类嗅觉能感知到的食物气味成分。例如，咖啡含有700种芳香化合物，但只有两种成分影响到咖啡的气味，显示出人类嗅觉无法感受到大部分低浓度的气味成分。

关键气味分子是造成食物组合后的气味的基础。可借由数据库比对不同食物组合之后的关键气味组合型态，当食物之间具有雷同气味成分就可留下，绘制食物搭配网络图。

科学争议

尽管食物搭配在烹饪界成为新兴主题，但其立论基础以及假说检验方法，在科学领域仍有争议。

阿姆斯特丹大学学院网络分析专家Maurits de Klepper将食物搭配学称为“欧洲狂热 (a European fad)”，并提出三个合理怀疑。第一，食物搭配学假设人类鼻子跟分析化学仪器一样可以分辨出食物里各种单一气味分子，但嗅觉感受其实是一种综合感觉，与仪器不同。第二，食物搭配成功与否，受到文化环境与后天学习的影响。例如根据龙虾与黑橄榄的气味分子可推论二者可搭配，但这种搭配对中国人而言味道却像草药。第三，逻辑上，若“两食物之间共有的气味分子越多就越适合搭配”为真，则可推论“味道不搭的食物之间会有很少的共有气味分子”，但目前并无任何证据显示后者为真。

荷兰应用科学研究组织将梨子、番茄、马铃薯、巧克力、牛肉、白花椰菜、八角等七种食物两两排列组合打成泥后，招募50人进行盲测，以1(糟糕)至7分(非常好吃)的量表来评价各种食物搭配的美味度，发现气味分子雷同度最高的组合(巧克力加番茄)得到的平均分数为1.2分，比随机乱评的2.8分还低；相对地，梨子与白花椰菜雷同的气味分子最少，但是所得评分3.2分则比随机乱评的2.5分高。 该研究认为食物搭配学的假说应可被否证。

一份对世界食谱的研究显示，虽然西欧与美洲的食谱中，同道菜肴里出现的食材有比较高的气味分子雷同性，但是在南欧与东亚食谱中所用的菜肴，反而是倾向利用气味分子雷同性低的食材入菜。显示关键气味分子不同的食物也能搭配成主流料理的风味。