肉丝炒面
 一碟肉丝炒面 | |
| 别称 | 银芽肉丝炒面 |
|---|---|
| 类型 | 主菜 |
| 起源地 | 香港 |
| 上菜温度 | 热 |
| 主要成分 | 鸡蛋面、猪肉、韭黄、葱、豆芽及冬菇 |
肉丝炒面是一种炒面，常见于香港的酒楼、茶餐厅和大牌档。基本材料是鸡蛋面及切丝的猪肉[1]，配料包括韭黄、葱及芽菜，有时也会加入切片的香菇。虽名为炒面，但因为烹调时是炒中带炸，所以有部分面条是炸脆的[2]，再浇上炒香的猪肉丝、韭黄及芽菜等做成的芡汁[3]。因为常会加入芽菜，所以又名“银芽肉丝炒面”[4]。
历史[编辑]
相传源自苏州及上海的两面黄，在1950年代左右，有不少上海商人移居到香港，香港的粤菜厨师也受到这些来自上海及江苏的新顾客影响[5]，便将香港本地既有的粤式炒面结合两面黄把面条炸脆的做法，从而产生半煎半炒的肉丝炒面，所以肉丝炒面可说是香港版的两面黄，后来成为广东炒面的一种[5]。
特点[编辑]
肉丝炒面虽然有点像苏杭地区的两面黄，但肉丝炒面不会将面条完全炸脆，而是采用半煎半炒的方法制作，大部分面条仍然保持软身，不像两面黄几乎将整个面饼炸到硬脆，常要先用刀子或剪刀将面饼分割，并且可用手拿起面饼进食，肉丝炒面则如同一般炒面以筷子进食，也因为炒面中包含被炸脆的面条，使口感更为丰富，成为肉丝炒面的特色[2]。吃两面黄时通常会加入浙醋，进食肉丝炒面则较少加醋。