灌腸 (北京小吃)

灌腸和蒜汁

灌腸是一種北京特有的風味小吃，早在明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清朝光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為為「灌腸普」，傳說其製作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸又以長安街聚仙居的最好。

最初的灌腸是用豬大腸灌製進澱粉、碎肉製成的，後來隨著歷史的發展，灌腸的製作工藝發生了變化，改用澱粉加上紅麯和香料灌在豬小腸中成型，而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。

煎灌腸

灌腸講究用豬大腸中煉出的油炸製，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸炸製的油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

參見

• 糯米腸
• 血腸