咖哩
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 各种印度咖哩 | |
| 起源地 | 印度次大陆 |
|---|---|
| 地区 | 全世界 |
| 主要成分 | 香料 |
咖哩（英语：Curry，源自坦米尔语：கறி（酱））一词，是以酱汁搭配米饭或饼的料理的统称，通常以姜黄、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫芦巴等香料和姜、大蒜、洋葱等食材，配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成，个别国家或地区的咖哩在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等的影响，因其食材、调味、烹煮方法而有特定的名称，常见于印度料理、泰国料理、马来西亚料理、日本料理等料理。
起源[编辑]
咖哩起源于南亚，最早在印度出现，但现代意义的咖哩是由殖民地时期英国人定义及归类。咖哩是指普遍存在于印度，包含姜黄、芫荽、辣椒等香料（香料种类不限，但大多有姜黄、芫荽、辣椒）和姜、大蒜、洋葱等食材，并以油烹煮成酱汁，大多为黄或红色，多油，味道香辣且浓郁，再与其他蔬菜或肉类一起烹调，并搭配米饭或烤饼进食。[1]
咖哩在世界各地的传播[编辑]
咖哩首先在南亚出现，随著和东南亚、中东、东非等地区的贸易和移民传入亚洲和非洲，到了17世纪，欧洲殖民者来到印度展开殖民统治，把烹煮咖哩的香料带回欧洲，并带往美洲、大洋洲的殖民地，继而传播到世界各地，并在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格。咖哩一词，特别是在西半球被广泛的使用，几乎任何加有香料的或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖哩。
印度[编辑]
咖哩来自印度，其搭配的主食，随著地方所盛产农作物的不同而改变，如南印配以稻米所做成的米饭，北印配以小麦所做成的饼。印度料理成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹煮技巧，即使在同一区域内，味道和外观都有著显著的不同。在印度，几乎每一个家庭的厨房都有许多香料，且大都是要使用时才研磨的。另外有一种使用率极为频繁的葛拉姆马萨拉（英语：Garam masala，印地语：गरम मसाला，香辣混合香料），是一种以多种香料调制成的调味料，通常在烹煮完成后撒入料理增香。
泰国[编辑]
泰国的咖哩可分为红咖哩、绿咖哩、黄咖哩、玛莎曼咖哩等种类。作法是先将芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南姜、芫荽根、红葱头、马蜂橙叶等食材，以及虾酱集合做成膏状后再行使用，烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖哩的主要食材是乾红辣椒，绿咖哩则是新鲜青辣椒，在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔，其中绿咖哩最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。
马来西亚[编辑]
马来西亚的咖哩通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖哩的烹煮方法都各不相同，印度人的咖哩通常不会加入椰浆，并配以豆类、蔬菜烹煮而成，这与印度人平常吃素有莫大的关系，华人的咖哩面和咖哩面包鸡，前者是把面条放入咖哩酱汁内，配上蚶、鸡肉、豆芽、秋葵、长豇豆等食材，而后者就是把咖哩鸡包入面团里烘烤，以面包沾咖哩鸡的酱汁食用。咖哩对马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食，几乎每天都有这道菜肴在餐桌上。
印度尼西亚[编辑]
印度尼西亚的咖哩类似马来西亚的咖哩，通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。
日本[编辑]
日本的咖哩一般不会辣，香料选择多倾向南印风格，并使用法国料理中的Roux（奶油炒面糊）增稠，另外因为加入了水果泥，所以甜味较重。在日本，咖哩除了可以搭配米饭外，还可以作为拉面和乌龙面的酱汁，甚至还有将咖哩作为内馅的面包。咖哩在明治时代由英国人传进日本之后，与日本的米食文化结合，香滑浓稠的咖哩配上白米饭深受日本人的喜爱，家家户户的餐桌上几乎都可见其踪迹，堪称为日本的国民美食，之后又演化出各式独具特色的料理，如咖哩饭、汤咖哩、咖哩面包等。
香港[编辑]
香港于十九世纪中叶成为英国殖民地，因为英国同时还有殖民统治印度，所以印度人便跟随英国人来到香港，英国的统治促成香港具有丰富及多元的饮食文化[2]。最早来到香港的是英军中的英属印度军人，二战后代替英属印度军人保卫香港的是来自尼泊尔的廓尔喀军人，同样以咖哩为主要伙食，因此在驻香港英军军营的食堂及餐厅[3]，咖哩便成为菜单中的必备料理[4]。除了在英军服务外，早年也有不少印度人在香港受聘于警队，因此有不少印度人在香港居住，他们把家乡的咖哩菜式带来香港，又在香港开设香料店，方便他们烹煮咖哩。预先用多种香料调配好的咖哩粉则由英国人引入到香港，使烹调咖哩的程序大为简化，所以咖哩在香港开埠不久便渐渐普及并本地化，香港本地华人也接受了这种源自南亚的辛辣菜肴，除了可在香料店或椰子号买到调配咖哩酱汁的香料[2]，早年香港的杂货铺在售卖粮油食米之馀亦有出售咖哩粉，这都使咖哩菜式在香港得以普及，香港华人不但参与经营香料店，并创制出港式咖哩[5]。香港的咖哩常会加入椰浆并融入香港原有的广东菜，咖哩鱼蛋和咖哩牛腩便是道地的香港咖哩[2]，现在几乎每家茶餐厅及快餐店，都有在午饭及晚餐时段供应咖哩餐点，咖哩汤也是车仔面的主要可供选择汤底[6]。曾任警官的何明新表示，1980年代警务处设有警察烹饪学校，训练专职膳食的警员，研究咖哩的烹煮方法，但在1995年实施打击酒后驾驶法例，许多习惯自行驾车返家的警员都放弃在下班后喝酒，间接减少了在警署食堂食用咖哩小食，后来又遇到政府要减少财政赤字而削减警队预算，废除所有专责膳食的警员职位，把这些从事提供伙食的后勤人员调往警队其他部门执勤，警察咖哩成为绝响[7]。另外，驻香港英军的规模在1990年代初逐渐缩减，在军营为英军烹煮咖哩的印巴裔厨师的收入，也受到驻军人数减少的影响，石岗军营的英军指挥官便酌情容许一般市民进入军营用餐[4]，不但维持了咖哩厨师的生计，厨师更因此有机会储得开店的本钱，当英军在1997年全数撤走后，有不少印巴裔厨师都选择留在香港从事饮食业，有部分更创业经营咖哩饮食店[3]。现在香港的茶餐厅、快餐店及西餐厅供应的都是本土化的咖哩[2][8]，但在印巴裔人士聚集的处所如重庆大厦可以找到印度、巴基斯坦当地的咖哩[9]。
英国[编辑]
英国曾经殖民统治过印度，除了把咖哩带回英国，也随著殖民扩张把咖哩带到世界各地。殖民统治时有不少印度人为英国人服务，与英国人一起东征西讨，并在英国人建立的殖民地定居，咖哩因而传入世界各地，所以英国对于咖哩的普及发挥了重要作用。
台湾[编辑]
台湾人食用咖哩，一般人认为是受日本殖民影响，但事实是之前即有人食用咖哩。台湾文献中记载之最初食用咖哩事例为1865年负责安平海关事务之英国人必麒麟所著之《历险福尔摩沙》所提之作者与一群美国船员共进午餐，餐中有田鸡咖哩。虽然早有纪录，不过确实是到日本时代后才流行食用咖哩[10]。 台湾咖哩承袭早期日本殖民统治时期遗留下来的风味，其特征为使用大量姜黄，因此色泽多为鲜艳黄色，与淡淡的孜然香气，在台湾也有人添加咖哩粉于白米饭中翻炒制作咖哩炒饭。
台湾各县市中以基隆饮食文化最崇尚咖哩。咖哩文化之所以会在基隆生根，有二种说法：其一为基隆当地湿热，咖哩当中的大蒜与胡椒能将体内燥热排出，对人体好处很大；另一说为基隆早期码头船工工作量大，体力劳动后身体需补充大量电解质，咖哩非但能加速闷热的身体排汗，亦能促进胃液与唾液分泌，帮助消化与吸收，较重的口味亦能刺激食欲。基隆当地有若干独特咖哩食物：流浪头的沙茶咖哩（受潮州汕头移民影响）、七堵汤咖哩、咖哩饼、咖哩润饼卷等[10]。
图集[编辑]
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咖哩饭 -
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咖哩粉
参见[编辑]
参考资料[编辑]
- ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. （原始内容存档于9 October 2018）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明报. 2019-08-06 [2021-03-28]. （原始内容存档于2021-03-28）.
- ^ 3.0 3.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 苹果日报. 2007-04-20 [2021-03-29]. （原始内容存档于2021-03-29）.
- ^ 4.0 4.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. （原始内容存档于2021-06-21）.
- ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人：要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. （原始内容存档于2022-03-25）.
- ^ 車仔麵全港Top13 推介！大大條咖哩魷魚＋秘製地獄級辣醬＋獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. （原始内容存档于2022-04-14）.
- ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 头条日报. 2017-04-21 [2020-07-29]. （原始内容存档于2020-09-28）.
- ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 东方日报. 2019-06-07 [2021-03-29]. （原始内容存档于2021-06-21）.
- ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. （原始内容存档于2020-10-27）.
- ^ 10.0 10.1 台湾好味道 ep. 1
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