法式酸奶油
法式酸奶油（Crème fraîche，法語發音：[kʁɛm fʁɛːʃ][kʁɛm fʁɛːʃ]，字面意思 「新鮮的奶油」）是一種pH值約為4.5的，含有10至45％的乳脂的酸奶油 。[1] 它是細菌發酵製成的，跟美國式的酸奶油相比粘度更低、脂肪含量更高。歐洲標籤條例規定法式酸奶油不得含有除了乳脂和發酵菌外的其他成分。
「Crème fraîche」源自法語，但歐洲其他地區也有類似的酸奶油食品。
用語[編輯]
在法語中， crème fraîche既可以指濃厚的發酵乳製品，crème fraîche épaisse或者fermentée，也可以指液體奶油， crème fraîche liquide或者fleurette。在這些國家，一般說的crème fraîche指的是液體奶油，而濃厚的發酵乳製品通常被稱為crème épaisse。 而在其他國家，crème fraîche被默認為後者。[2][3]
製作[編輯]
製作法式酸奶油的方法通常是把菌種加入重奶油，然後靜置於合適溫度下直到其濃稠。 菌種包含乳酸菌種的多種細菌，例如 L. cremoris, L. lactis, 以及L. lactis biovar diacetylactis。這也是為什麼法式酸奶油的味道與其他乳製品不同的原因。[4]
在歐洲的一些地方對法式酸奶油的脂肪含量有規定，並且不得含有除了乳脂和發酵菌外的其他成分。 在北美國和英國出售的被稱為"低脂法式酸奶油"的產品含有約15％的乳脂，並諸如如原膠或玉米澱粉一類的穩定劑。[5] 低脂法式酸奶油在加熱以後沒有普通酸奶油穩定。
歷史[編輯]
諾曼第地區的法式酸奶油久負盛名，特別是卡爾瓦多斯省的濱海伊西尼地區的產品。 它是獲得原產地命名控制的奶油製品（1986）。[6] 法國的其他地區也出產法式酸奶油，特別是畜牧業發達的布列塔尼，普瓦圖-夏朗德，洛林和香檳-阿登地區。
食用方法[編輯]
法式酸奶油在法國菜中既可以配冷菜也可以配熱菜。 它經常被用來配置香辣醬；因為它的脂肪含量大於30％，可以很容易凝固。 它也是許多甜點和甜點醬汁的基礎。
類似產品[編輯]
Crema Mexicana是一種類似的發酵乳脂。東歐和俄羅斯的斯美塔那酸奶油也與其非常相似。
參考文獻[編輯]
- ^ Meunier-Goddik, L. Sour Cream and Creme Fraiche. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. 2004. ISBN 978-0-8247-4780-0. doi:10.1201/9780203913550.ch8.
- ^ McGee, p. 49
- ^ Goddik, p. 179-6
- ^ Wingerd, S. (2011).
- ^ Weight Watchers Creme Fraiche. [27 October 2014]. （原始內容存檔於2014年10月27日）.
- ^ La crème AOC Isigny, 'Saveurs du Monde', http://www.saveursdumonde.net/articles/3399/[永久失效連結]
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