燒賣
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| 別稱 | 稍麥、燒麥、捎賣、稍美、乾蒸、燒梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
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| 起源地 | 中國 |
| 主要成分 | 調味豬肉末，羊肉切碎，香菇，梘水面 |
| 菜品變種 | Siomay |
燒賣，又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2]，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說起源於元代北京，一說呼和浩特。現在，燒賣在中國大陸（包括內蒙古、北京、東北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東）[3]，以及香港、澳門、臺灣、日本、韓國、越南等東亞及東南亞各地均可見到各種風味的燒賣。
燒賣用溫水和麵（燙麵），其後再加入冷水和麵，以增加成型能力。麵團用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，並不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底為圓，腰收細，頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸，以一口吃完為標準。 燒賣的材料：魚肉，豬肉，蝦，雲吞皮等
命名[編輯]
燒賣及其他與之諧音的名稱的來由有多種説法，沒有定論。
燒賣[編輯]
關於燒賣的記載包括有《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有「桃花燒賣」的記述[4]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。
捎賣[編輯]
1937年成書的《綏遠通誌稿》載：「惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」
燒麥[編輯]
傳說清光緒回族人馬玉亮在河南南陽創製燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。[5]
稍麥[編輯]
明代史料記載「北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜」[6]。而稍麥在製作收口處，也有好似白霜的麵粉，故而得名。
元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《朴通事諺解》內註解解釋其為「以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥」。在清代乾隆年間，楊米仁在《都門竹枝詞》中有「稍麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓」的詩句。民間也有傳説，「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥」。
捎美[編輯]
陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，「以生麵捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美」[7]。
燒梅[編輯]
湖北武漢附近稱「燒梅」。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出來如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作「燒梅」。[8]
紗帽[編輯]
燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，「以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。」
各地燒賣[編輯]
在燒麥的原產地中國北方，燒麥的餡料以肉類為主，傳到南方之後，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響[9]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的燒賣也以廣式為主。
塞北燒賣[編輯]
呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地，此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美（燒賣）館掛「歸化城稍美」的招牌，以示源流。[10]:87[11]
以羊肉或者其他肉類為主餡，不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。
江浙燒賣[編輯]
- 糯米燒賣
- 以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
- 筍丁鮮肉燒賣
- 以冬筍和肉丁作餡。筍丁鮮肉燒賣源自嘉興，近年在杭州地區開始流行起來[12]。
- 羊肉燒賣
- 以羊肉作為主餡[13]。
- 下沙燒賣
- 浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。
湖北燒梅[編輯]
湖北地區普遍稱燒賣為燒梅。比其他地區的燒賣個頭更大，更軟，以重油、胡椒味為特色，基本材料為糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣[編輯]
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣[編輯]
廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、玉米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。
香港燒賣[編輯]
魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[14]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。
日本燒賣[編輯]
廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ siumai），並大量生産銷售。
橫濱燒賣[編輯]
1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。
澳洲燒賣[編輯]
Dim Sim (點心)[編輯]
廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim(點心)」，主要用料是豬肉和高麗菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[17]
基隆燒賣[編輯]
通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。
參考文獻[編輯]
- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始內容存檔於2012-04-08）.
- ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀，引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河網. [2016-05-30]. （原始內容存檔於2016-06-30） –透過鳳凰網河南頻道.
- ^ 北京市區主要街道景觀導覽， 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. （原始內容存檔於2022-07-02）.
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. （原始內容存檔於2017-01-14）.
- ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始內容存檔於2021-07-28）.
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恆明 , 編. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日語）.
- ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 內蒙古區情網（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古語）.
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州網. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始內容存檔於2020-03-26）.
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州網. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始內容存檔於2019-12-02）.
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始內容存檔於2021-04-16）.
- ^ 香港魚肉燒賣王 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），中國食品科技網，2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始內容存檔於2022-01-06）.
- ^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
外部連結[編輯]
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